Parmigiano Reggiano

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 Nel  Decamerone, Giovanni Boccaccio, racconta le delizie del paese di Bengodi, dove chi più dorme più guadagna e descrive una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, dalla quale rotolano giù maccheroni e ravioli cotti in brodo di cappone. Giornata VIII, Novella terza. “… et eraui una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stauan genti che niuna altra cosa fecevan, che fare maccheroni, e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittauan quindi giù, e chi più ne pigliaua, più se n’aveva…”.

Questo capolavoro della natura ha quindi oltre sette secoli di storia ed è la gloria dei nostri magici artigiani le abilità dei quali sfuggono  anche ai residenti di questa nostra  terra feconda.

La prima magia risiede ovviamente negli ingredienti, nella materia prima. Latte, siero innesto e caglio e null’altro. Nessun additivo o ritrovato o meraviglia della chimica idonea a favorire ben 24 mesi di stagionatura virtuosi  che, al contrario, potrebbero guastarlo o deteriorarlo.

Seconda magia: l’arte del casaro. La sua capacità di saper lavorare e trasformare il latte in quel tipo di formaggio.

Una sfida giornaliera che si ripete da centinaia di anni nelle nostre campagne.

Ricordo l’andirivieni dei contadini che dopo il tramonto portavano il latte della mungitura della sera. In maggioranza non più di tre o quattro secchi di latte Era il frutto di mucche lattifere la cui presenza all’interno delle stalle non superava il numero delle dita di una mano.

Venivano al caseificio, che si trasformava in luogo di incontro, un sito internet con i suoi links! Alcuni commentavano le ultime notizie dalla città. Qualche temerario si spingeva in primi timidi tentativi di corteggiamento nei confronti di qualche eventuali ragazza che veniva al caseificio.. Scherzi, burle e amenità erano la home page. Qualche volta gruppetti rigorosamente formati da soli adulti selezionati si raccontavano le piccanti storie con “non facciamo nomi che non sta bene”, ma dove tutti sapevano che si trattava dell’ultima avventura vissuta con la Marianna, protagonista e spesso vittima inconsapevole di pornografia senza veli; oppure fantasticherie portate da chi possedeva una radio e portava le notizie dal mondo: in America mietono e trebbiano nei campi contemporaneamente!.

Ma il più ascoltato era Iosfo il mantovano, da non confondere con Iosfo della Desolina che era di tutt’altra pasta.

Il mantovano, benestante, si era sposato da poco e si era potuto permettere il viaggio di nozze.

Da grande mangiapreti come era non si era recato a Roma, ma a San Remo.

Gli uditori rimanevano a bocca aperta nel sentire raccontare del Casinò e del fatto che si era recato a Nizza da turista. Galvanizzava e spiegava per giorni e giorni il suo progetto. “In Francia hanno un formaggio che imita il nostro e chiamano parmesan, ma è una porcheria. Dobbiamo portarci il nostro. Ho portato con me mezza valigia di pezzi, ho potuto così farlo assaggiare: un successo; bisogna farci conoscere all’estero. Mio cugino ha il camion che da San Remo viene qui con i fiori e torna carico di formaggio che conquisterà la Francia”.

Sono passati anni, in giro per il mondo c’e un formaggio che chiamano parmesan, ma non è buono come il nostro . Dovremmo aumentare le esportazioni, convincere e vincere nuovi mercati………..

Un ritornello che anche Iosfo il mantovano era solito ripetere e cantare, ma allora era una intuizione, un progetto e un sogno da realizzare. Una sfida tutta da costruire.

Oggi il formaggio che di cui cantava le lodi il Boccaccio rimane ottimo e unico al mondo, ma abbiamo dimostrato che non siamo stati in grado di valorizzarlo per il pianeta, come sarebbe dovuto essere.

Bei tempi in quei tempi ..nei quali disegnavamo la nostra conquista del mondo con il parmigiano reggiano e nessuno aveva dubbi nel successo della sfida, che anche qualificati manager poi non sono riusciti a concretizzare.

Bei tempi se oggi riusciamo a capire che il mondo non è detto che premi solo i migliori, ma sicuramente non  ama i mediocri.

Ermete

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