Modena e’ famosa nel mondo anche per la sua cucina

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Per stare sull’argomento abbiamo intervistato Vinicio Sighinolfi, imprenditore della ristorazione che basa la sua attività sull’efficienza e sulla qualità nonchè presidente del Consorzio “Modena a Tavola”

Come è nato Vinicio Sighinolfi imprenditore della ristorazione?

 

Va premesso che ritengo il cibo (con il sesso) uno dei piaceri fondamentali, cui è legata la nostra sopravvivenza, la perpetuazione. Senza tutti gli altri sensi possiamo vivere, senza questo, no. Uno può fare voto di castità e privarsi del sesso, ma nessuno può rinunciare ad una forma, sia pure rudimentale, di alimentazione.

Fatta questa premessa, preciso che sono nato imprenditore della ristorazione, per vocazione, per interesse vero, spontaneo.

 

La cucina serve per fare conoscere, per promozionare Modena?

 

Sicuramente sì. La cucina è espressione di cultura, di economia, rispecchia le tradizioni e la civiltà della nostra terra, estremamente ricca.

La società “Demoskopea” nelle sue indagini motivazionali quali-quantitative, dimostra che l’uomo decide un viaggio sulla base della cucina di una località.

Esattamente, il 58% sceglie una meta sulla base della sua cucina.

La cucina è una bella carta. Tutte le volte che una grande o piccola azienda concludono un affare, un accordo, si ritrovano a tavola. Un vecchio modo di dire suggerisce che a tavola non sono mai scoppiate le guerre. Anzi, piuttosto, si concludono affari, si festeggiano accordi e momenti lieti della vita personale e professionale.

 

Si dice che sia fondamentale abbinare il cibo con il vino. C’è una ricetta da seguire per coniugare al meglio il cibo con il vino?

 

Va premesso che, come suggerisce il gastronomo Brillat-Savarin, nella sua “Fisiologia del gusto”, “un pasto senza vino è come un giorno senza sole”.

Va sottolineato che con gli illuministi sono stati valorizzati i cibi semplici, naturali.

Per Rousseau i cibi debbono essere sani e genuini. Debbono essere coniugati con i vini più adeguati, adatti a sublimare i sapori, le proprietà dei cibi.

Ritornando alla sua domanda, voglio sottolineare che c’è e non c’è una ricetta, c’è tutta la professionalità e l’amore del ristoratore per il proprio lavoro, professionalità fatta di conoscenze, di cultura ma anche di esperienza.

Non ci sono regole ma piuttosto accorgimenti.

 

Quali sono i valori della tradizione, le tipicità di Modena?

 

Sono assolutamente convinto che la cucina tradizionale vada conservata, con i suoi legami legati alla terra. Ma non sono, non siamo (penso di potere parlare anche a nome dei ristoratori che fanno parte del Consorzio “Modena a Tavola”) fondamentalisti. La tradizione è il punto di partenza, la base. Ma occorre innovare, anche per aderire e, a volte, anticipare le richieste del mercato.

Un esempio per tutti: negli ultimi anni, per aderire alle richieste del mercato, molti ristoranti hanno creato menù di pesce, che non rientrerebbero nelle nostre tradizioni enogastronomiche.

A proposito della tipicità, voglio sottolineare che questa simboleggia la cucina modenese: la ricca storia della gastronomia locale è un’esaltante galleria di prodotti enogastronomici, ma anche una vera e propria enciclopedia di metodologie culinarie, preparazioni e ricette fra le più rappresentative e gustose d’Italia.

Tradizione e
cultura della tavola si sono fuse insieme all’innovativa creatività dei nostri chef e all’attenzione verso le nuove tendenze ed esigenze alimentari.

Insieme alla tradizione, nelle cucine di tutti i ristoranti della provincia che costituiscono il Consorzio “Modena a Tavola”, rimane centrale l’attenzione alla qualità. Priorità essenziale della gastronomia modenese la qualità da sempre sintetizza i valori di questa terra.

 

                                                                                                                             Roberto Armenia

 

 

 

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