Ingredienti:
· 40 grosse lumache
· 1 etto di burro
· 1 scalogno
· 1 spicchio d’aglio
· una manciatina di prezzemolo
· poco pangrattato
Per lessare le lumache
· carota, una costa di sedano e una cipolla
· mezzo litro di vino bianco secco e altrettanta acqua
· sale e pepe nero
Preparazione:
Se acquistate le lumache con l’opercolo chiuso significa che sono già spurgate e pronte per essere lavate sotto il getto d’acqua e cotte, altrimenti vanno prima spurgate.
Vanno messe in una gabbietta al buio e alimentate con lattuga o altra insalata e mollica di pane ammorbidita per 3-4 giorni.Dopo questo periodo si sbollentano per qualche minuto immergendole in acqua bollente salata, si estraggono dal guscio eliminando la parte scura terminale (intestini), si lavano in acqua e aceto, si scolano bene e sono pronte per la cottura vera e propria. Lavate e asciugate i gusci e teneteli da parte. Mettete le lumache in una casseruola contenente: acqua e vino bianco in parti uguali, unite il sedano, la cipolla e la carota, una cucchiaiata di sale grosso e fate bollire per 2 ore a fuoco basso nel court bouillon così preparato.
Scolate le lumache e fatele raffreddare.
Preparate il burro aromatizzato.Tritate finemente uno scalogno, uno spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo. In una ciotola mettete il burro leggermente ammorbidito e unitevi il trito aromatico, un pizzico di sale e di pepe e tenete in fresco
Riempite il fondo di ogni guscio con il composto di burro, inserite la lumaca cotta e chiudete con altro composto di burro. Bagnate una teglia da forno con qualche cucchiaiata di acqua e disponetevi le lumache con l’opercolo rivolto in alto. Spolverizzate con del pangrattato e fate cuocere in forno caldo a 180° per circa 10 minuti.
Servitele in tavola nella stessa pirofila di cottura
Accompagnate con un buon vino bianco, a scelta : Castel Tagliolo o Orvieto o Greco di Tufo o Fiano d’Avellino.
Sarpedonte, Chef
