Lumache alla Borgogna

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Ingredienti:

 

·  40 grosse lumache

·  1 etto di burro

·  1 scalogno

·  1 spicchio d’aglio

·   una manciatina di prezzemolo

·   poco pangrattato

 

Per lessare le lumache

 

·    carota, una costa di sedano e una cipolla

·     mezzo litro di vino bianco secco e altrettanta acqua

·    sale e pepe nero     

 

 

Preparazione:

 

Se acquistate le lumache con l’opercolo chiuso significa che sono già spurgate e pronte per essere lavate sotto il getto d’acqua e cotte, altrimenti vanno prima spurgate.

Vanno messe in una gabbietta al buio e alimentate con lattuga o altra insalata e mollica di pane ammorbidita per 3-4 giorni.Dopo questo periodo si sbollentano per qualche minuto immergendole in acqua bollente salata, si estraggono dal guscio eliminando la parte scura terminale (intestini), si lavano in acqua e aceto, si scolano bene e sono pronte per la cottura vera e propria. Lavate e asciugate i gusci e teneteli da parte. Mettete le lumache in una casseruola contenente: acqua e vino bianco in parti uguali, unite il sedano, la cipolla e la carota, una cucchiaiata di sale grosso e fate bollire per 2 ore a fuoco basso nel court bouillon così preparato.

Scolate le lumache e fatele raffreddare.

 

Preparate il burro aromatizzato.Tritate finemente uno scalogno, uno spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo. In una ciotola mettete il burro leggermente ammorbidito e unitevi il trito aromatico, un pizzico di sale e di pepe e tenete in fresco

Riempite il fondo di ogni guscio con il composto di burro, inserite la lumaca cotta e chiudete con altro composto di burro. Bagnate una teglia da forno con qualche cucchiaiata di acqua e disponetevi le lumache con l’opercolo rivolto in alto. Spolverizzate con del pangrattato e fate cuocere in forno caldo a 180° per circa 10 minuti.

Servitele in tavola nella stessa pirofila di cottura

 

Accompagnate con un buon vino bianco, a scelta : Castel Tagliolo o Orvieto o Greco di Tufo o Fiano d’Avellino.

 

Sarpedonte, Chef

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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