Il saor veneziano incontra l’aceto balsamico tradizionale di Modena

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BRANZINO IN SAOR alleggerito con asparagi bianchi di Bassano e aceto balsamico tradizionale di Modena

Ingredienti per sei persone

1 Branzino da kg.1

1 Mazzo di asparagi bianchi di Bassano (si possono usare anche quelli verdi)

3 Cipolle di Tropea

200 gr. Di Soncino

1 Bicchiere di aceto bianco aceto balsamico tradizionale di Modena

1 Spicchio d’aglio;

sale grosso di Cervia, pepe, olio extra vergine d’oliva,20 grammi di zucchero di canna; 2 foglie d’alloro

1 rametto di maggiorana

 

Affettare le cipolle e rosolarle in pirofila a fuoco vivace fino a farle dorare.

Aggiungere l’aceto bianco,lo zucchero e coprire con un coperchio.

Abbassare il fuoco e cuocere per 5 minuti.

Aggiustare di sale e di acidità con eventuale altro zucchero se il sapore risultasse troppo acido.

 

Poi

 

Cucinare gli asparagi spellati in acqua salata bollente (ideale la cottura al vapore)

Salare il Branzino e ricavare due filetti; eliminare la pelle e le spine centrali con una pinzetta (questa operazione meglio chiederla al vostro pescivendolo di fiducia)

Tagliare i filetti in piccoli rettangoli e disporli in una padella antiaderente con olio d’oliva , lo spicchio d’aglio, le erbe aromatiche e mezzo bicchiere di vino bianco.

Coprire con un coperchio e cucinare a fuoco bassissimo fino a completa cottura.

Sono sufficienti due o tre minuti e l’importante è controllare che il pesce rimanga morbido e non cuocia troppo violentemente.

 

Per concludere

 

Disporre il branzino in una pirofila e versarvi sopra la cipolla con il suo sugo

Lasciare marinare per almeno tre ore

            

Nicola Berto

chef in Padova

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