Il pane di Natale e la leggenda del “”Panettone di Toni””

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Giulia Manzini ci propone una rassegna sui tanti modi di interpretare questo inimitabile dono della terra, un alimento percepito ed amato con sentimento di religiosità dalle passate generazioni

Il pane è sempre stato l’alimento di nutrizione fondamentale del mondo occidentale, dall’epoca antica fino ai nostri giorni. Fino a poco tempo fa, la frenesia e l’impazzare di diete ipocaloriche proteiche o a zona ha comportato, in taluni casi, un declassamento dell’indispensabile alimento a prodotto di second’ordine, ritenuto di infima qualità da qualche sussiegoso dietologo à la page. Ciononostante assistiamo comunque attualmente ad una riabilitazione del gustoso alimento, declinato, nella nostra grassa e buongustaia Emilia Romagna, come nel resto dell’Italia, in mille ricette che comprendono crescentine, piadine, panini e pizze, gustosi dolci e dolcetti.

“”Tracciare la storia del pane – scrive Giovanni Santunione nel libro Il Pane e la sua Corte, Edizioni Il Fiorino – con diretto riferimento alle tecniche di produzione del prodotto, è una sorta di ricognizione culturale utile per scrivere e ricostruire la storia dell’umanità””.

Un percorso a ritroso alla ricerca di un inimitabile dono della terra, celebrato in tutti  i tempi, da scrittori e poeti: un alimento percepito ed amato con sentimento di religiosità dalle passate generazioni.

Un cibo genuino “”forgiato”” dal fornaio che intride e stempera con l’acqua tiepida la farina con la successiva aggiunta di lievito e sale: quando la pasta è in seguito ben lievitata, arriva il momento della manipolazione e l’impasto ottenuto viene diviso in tanti pezzi e svariate forme.

Così si ottengono pagnotte, filoni, filoncini, gallette, grissini, piavette e rosette dalla mollica soffice e dalla dorata crosta.

 

Nell’occasione speciale del Natale, era tradizione, ai tempi che furono, aggiungere quattro gustosi gherigli di noce al pane, formando così una croce con aggiunta rituale di un rametto d’ulivo.

Da questo rituale trae origine il pane di Natale. Il giorno della Vigilia, infatti, il panone di Natale, ottenuto con l’aggiunta di noci, uva secca, fichi, mandorle e saba veniva tagliato in diverse porzioni e mangiato in famiglia.  La preparazione dello speciale pane di Natale connotava addirittura il grado di benessere della famiglia dove si realizzava il pane in casa: più numerosi e variegati erano gli ingredienti aggiunti al pane, più alto era il reddito dei fruitori della squisita ricetta natalizia.

Nelle famiglie dei contadini dei tempi ormai passati, il panone di Natale era più povero di ingredienti: uva secca, zucca al miele e tutto veniva impastato in una pagnotta grossa lievitata e cotta poi nel forno.

Infine la leggenda del Panettone: il dolce natalizio per eccellenza ottenuto “”per sbaglio””, nel Natale del 1386, da un capocuoco al servizio degli Sforza, signori di Milano. Narrano infatti le antiche cronache che il malcapitato capocuoco al servizio dei potenti signori di Milano si accorse troppo tardi che il grande dolce in preparazione per il pranzo di Natale stava letteralmente bruciando ed abbrustolendo nel forno. A quel punto, il maldestro e distratto cuoco “”pasticcione”” fu coadiuvato e “”salvato in corner”” da un furbo aiutante di nome Toni che ideò e suggerì sui due piedi l’astuto e fantasioso rimedio: aggiunse un pezzo di pane lasciato lievitare al punto giusto, mescolato con canditi, uvetta, spezie e cedro.

Impastò poi la grande ed inedita focaccia prima di cuocerla in forno. L’ardita operazione gastronomica ideata da Toni, fu infine accolta e gradita con tanto entusiasmo dai padroni di casa che, da allora, fu chamata

“”il pane di Toni””: il panettone, semplice ricetta milanese declinata ed apprezzata in tutta Italia, prodotta e pubblicizzata in tutto il mondo. Un dolce squisito ottenuto, oggi come allora, da un semplice miscuglio di farina, lievito di birra, tuorli d’uovo ed uva sultanina.

Anche noi emiliani abbiamo fatto “”la nostra parte”” con la spongata, dolce tipico del territorio reggiano, di Sassuolo e di Vignola. Per non parlare delle frappole o frappe o bugie di carnevale, le frittelle di farina, il bensone e la brazadela rotonda con il buco centrale poichè i venditori ambulanti la infilavano nel braccio. Infine ricette d’oltralpe come la brioche, di evidente origine francese ed i cornetti con o senza la crema. 

 

Ed i sandwiches che prendono il nome da Sir John Montague, Conte di Sandwich che, per non perdere tempo per cenare, mentre giocava a carte, si faceva servire fette di pane normale o pancarrè farcite con diversi ingredienti e salse svariate: precisamente all’inglese col bacon e uova, o più semplicemente con uova strapazzate, per chi non vuole far finta di conoscere la lingua inglese.

Poi una lista interminabile di ricette regionali come il pane toscano, quello pugliese, il carasau sardo, quello di segale, la stria, il pane azzimo senza sale consumato dagli Ebrei e servito anche nella cena del Giovedì Santo. 

 

Da non dimenticare la rosetta di origine lombarda, il nostrano gnocco ingrassato con piccoli pezzi di prosciutto e le crescentine tipiche della zona pedemontana tra Vignola e Sassuolo, chiamate impropriamente tigelle.

Infine l’immancabile piadina di origine sia emiliana che romagnola, ma, di origine, in verità, detto tra noi, più romagnola che emiliana, secondo l’autorevole definizione del romagnolo Giovanni Pascoli.

Un impazzare poi di calzoni,  borlenghi infarciti di lardo ed aglio con aggiunta di latte e uovo tra Zocca e Pavullo.

La bruschetta e la paneda, per non  avventurarci in seguito nella selva sterminata delle varie  tipologie di pizza, di panini, toast e tartine.

Tanti i proverbi ed i modi di dire associati al pane: “”E’ una pasta d’uomo”” oppure “”E’ buono come il pane”” ed il dantesco “”Come sa di sale l’altrui pane”” e  “”Mangia il pane a ufo o a tradimento”” e “”Chi ha denti non ha pane e chi ha pane non ha denti”” e “”S’è venduto per un tozzo di pane””. E la prece “”Dacci oggi il nostro pane quotidiano.

 

Infine Demetra, la dea greca madre della terra che proteggeva l’agricoltura e fu considerata la dea che insegnò all’umanità l’arte di coltivare le messi; Trittolemo, poi, sempre secondo la mitologia greca, era considerato l’inventore dell’aratro che affidò a Demetra, sua sposa, i primi semi e l’arte della coltivazione.

Cerere è infine la divinità romana che si identifica con Demetra: in suo onore si celebravano il 12 e 13 aprile le feste dette “”Ceralia””, da cui deriva il termine cereali.

Una storia infinita che deriva dal semplice miscuglio di pochi ingredienti come farina, acqua, sale e lievito da cui si ricavava, allora come oggi, sic et simpliciter, il pane.

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