Per il bollito misto comprate :
una gallina ruspante,
un chilo di manzo giovane (preferibilmente un taglio della coscia),
un cotechino,
mezzo chilo circa di testina di vitello,
mezzo chilo di lingua salmistrata,
una carota,
una cipolla,
una costa di sedano e sale q.b.
Per la pearà occorrono :
50 gr. di burro,
60 gr. di midollo di bue,
150 gr. di pangrattato,
un litro di brodo di carne, sale, pepe nero.
La pearà è la tipica salsa veronese che si sposa alla perfezione con il bollito misto.
Per quanto riguarda la preparazione del bollito, pulire e lavare la gallina e la carne di manzo, metterli in una pentola di acqua bollente insieme agli odori tagliati grossolanamente e lasciare sobbollire fino alla perfetta cottura delle carni, quindi filtrare il brodo
A parte cuocete in abbondante acqua il cotechino, la testina e la lingua salmistrata.
Il primo va fatto bollire in acqua avendo cura che rimanga intatto, mentre per la lingua si dovrà cambiare l’acqua almeno una volta a metà cottura.
La testina sarà fatta bollire a parte.
Nel frattempo preparate la salsa pearà.
In un tegame di terracotta sciogliete il burro e il midollo di bue, aggiungete il pangrattato e rimestate con un cucchiaio di legno in modo che il pangrattato assorba tutto il condimento.
Quindi aggiungete il brodo bollente poco alla volta e cuocete lentamente a lungo, sino a farla addensare.
Solo alla fine aggiungete sale e pepe nero macinato al momento: la salsa deve risultare cremosa con un accentuato sapore piccante, da cui deriva appunto il nome. Disponete le carni tagliate in un piatto di portata riscaldato servendo a parte la pearà.
by G.M
