Ingredienti
4.5 kg di coscia di vitellone, 20 gr di aglio, 10 gr di salnitro, bacche di ginepro, salvia, rosmarino, alloro, vino bianco, 200 gr di sale grosso, 20 gr. di pepe
Pulite la carne e tagliatela in tre grossi pezzi, poi disponetela in un recipiente di coccio o di vetro (assolutamente non di plastica o di alluminio), cospargendo ogni pezzo con il trito di aglio , ginepro, salvia, alloro, rosmarino al quale sia stato mescolato il salnitro, sale e pepe.
La carne deve essere conservata in un locale fresco, ad una temperatura intorno ai 6° C; inoltre va girata ogni giorno, portando in alto i pezzi collocati precedentemente in basso e viceversa.
Dopo una settimana è bene aggiungere del vino bianco per ovviare all’eccessivo prosciugamento e , trascorsa una ventina di giorni, la carne è pronta per il consumo.
Si serve tagliata a fettine sottili.
Oltre che cruda, la carne salata può essere consumata dopo essere stata scottata sulla piastra per pochi minuti. Di solito viene accompagnata da fagioli conditi con olio, aceto, pepe e sale.
